。
2B;3A; 4A; 5D; 6C; 7D; 8D; 9D; 10B;11C;12B;13B;14A;15A;16C;17B;18A;19 A; 20A
第6章 酶 习题
选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
(A)非酶褐变反应 (B)酶促褐变反应 (C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应 2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶 3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
(A)α-1,6-糖苷键 (B)α-1,4-糖苷键 (C)β-1,6-糖苷键 (D)β-1,4-糖苷键 4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
(A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶 (C)果胶酯酶 (D)原果胶酶 5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (C)果胶酶 (D)多酚氧化酶 6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外。
(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)叶绿素酶 (D)果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。
(A)对亚油酸酯的作用 (B)面筋中形成二硫键 (C)对叶绿素的作用 (D)对胡萝卜素的作用 8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
(A)高催化效率 (B)变构调节 (C)高专一性 (D)酶活的可调节性 9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
(A)避免美拉德反应 (B)加强蛋奶粉德品质 (C)水解脂肪,增强风味 (D)保护蛋白质 10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。 (A)木瓜蛋白酶 (B)菠萝蛋白酶 (C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶 11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
(A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于 12 莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是_______。 (A)发生的美拉德反应的结果。
(B)莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
(C)莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 (D)莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 13 淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______。
(A)α-淀粉酶 (B)β-淀粉酶 (C)淀粉裂解酶 (D)葡萄糖淀粉酶 14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______,导致细菌自溶死亡。
(A)α-1,6-糖苷键 (B)α-1,4-糖苷键 (C)β-1,6-糖苷键 (D)β-1,4-糖苷键 15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是:_______。
(A)脂肪氧化酶 (B)葡萄糖异构酶 (C)叶绿素酶 (D)多酚氧化酶 16 下列不属于氧化酶类的是_______。
(A)醛脱氢酶 (B)蛋白酶 (C)葡萄糖氧化酶 (D)过氧化氢酶 17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外_______。
(A)改善蛋白质凝胶的特性 (B)提高蛋白质的营养价值(C)提高蛋白质的利用率(D)提高蛋白质的稳定性 18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。 (A)葡萄糖氧化酶 (B)脂肪氧化酶 (C)丁二醇脱氢酶 (D)脂肪氧合酶 19 抑制剂可分为那两类_______。
(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 (B)可逆抑制剂和不可逆抑制剂 (C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂 (D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_______可以成功的清除
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豆腥气。 (A)脂肪氧合酶 (B)脂肪酶 (C)醛脱氢酶 (D)蛋白酶
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食品化学复习题及答案
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