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2B；3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B；11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A
第6章 酶 习题
选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______。
（A）聚半乳糖醛酸酶 （B）果胶酸裂解酶 （C）果胶酯酶 （D）原果胶酶 5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。
（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。 （A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
（A）高于 （B）低于 （C）等于 （D）相似于 12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______。 （A）发生的美拉德反应的结果。
（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 （D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。 13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键 15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 16 下列不属于氧化酶类的是_______。
（A）醛脱氢酶 （B）蛋白酶 （C）葡萄糖氧化酶 （D）过氧化氢酶 17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______。
（A）改善蛋白质凝胶的特性 （B）提高蛋白质的营养价值（C）提高蛋白质的利用率（D）提高蛋白质的稳定性 18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶 19 抑制剂可分为那两类_______。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除
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豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶
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食品化学复习题及答案
