食品化学复习题及答案

由天下分享时间：2024/9/11 11:00:59 加入收藏我要投稿点赞

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第2章水分习题

选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是

＋+＋3＋

_______。（A）Rb （B）Na （C）Mg （D）Al 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

--- -

（A）Cl （B）IO3 （C）ClO4 （D）F

5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______

（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

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（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______ （A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______ （A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。

（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。 19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 20 关于分子流动性叙述有误的是？_______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。（C）相态的转变也会影响分子流动性。（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

第2章水分习题答案

选择题

1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A 11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D

第3章碳水化合物习题

选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。（A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

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（A）无规线团（B）无规树杈（C）纵横交错铁轨（D）曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚（B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚 10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，6 12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的 13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠 14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖（B）酮糖（C）糖醛酸（D）糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃（B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑（D）α－苯基苯并咪唑 16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温 17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

（A）α（1→6）（B）β（1→6）（C）α（1→4）（D）β（1→4） 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序 20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。（A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C）抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变

第3章碳水化合物习题答案

1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A

第4章脂类习题

选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元 2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是_______。

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸 4 花生油和玉米油属于_______酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸

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5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

（A）长链饱和（B）短链饱和（C）长链多不饱和（D）短链不饱和 6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2

7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸 9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基（A） α- （B） β- （C） γ- （D） ω- 10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶

11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键 12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-

13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈 14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯 15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和 16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。（A） β’ （B） β （C） α （D） α’

1A；2C；3B；4D；5C； 6B； 7A； 8D； 9A； 10 B；11A；12C；13D；14A；15C；16D；17C；18B；19B； 20A

第5章蛋白质习题

2____

（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。（C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。（D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。 3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

（A）L-α氨基酸（B）L-β氨基酸（C）D-α氨基酸（D）D-β氨基酸 4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。（B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。（C）三级结构的稳定性由次级键维持。（D）亲水基团多位于三级结构的表面。 5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______

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（A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。（C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

（A）黏度的增加（B）紫外、荧光光谱发生变化（C）分子内部基团暴露（D）凝集、沉淀 7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______

（A）测定溶解度是否改变；（B）测定蛋白质的比活性；（C）测定蛋白质的旋光性和等电点；（D）测定紫外差光谱是否改变。 8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度 9 中性氨基酸的等电点范围是_______

（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.3 10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______

（A）天然蛋白质多为右手螺旋；（B）肽链平面充分伸展；

（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈；（D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______