肯德基XX餐厅 营运知识学习手册
前言：因我餐厅开业不久，员工营运知识方面较薄弱，也为广大求知欲望很
强的员工准备更多的理论知识，餐厅特从今天开始，每周发布4次营运知识，请各位多学到理论方面的知识用到实际的应用中。
第一期：
1.油车应多久清洁? A
A.每天 B.每隔一天 C.每周 D.每月 2.餐厅零找金不应用于: D
A.员工激励,津贴费 B.维修款 C.餐厅物品款 D.综上所述
3.原味鸡裹面粉只有需要时才能混合,每次至多混合几批? A A.两批 B.三批 C.半批 D.一批 4.薯条验收温度? C
A. 0°C B.零下15°C C.零下18°C D.零下10°C 5.每份土豆泥上撒淋鸡汁至KFC标准沙拉杯的 D 处
A.满杯 B.1/2杯 C.刻度线 D.3/4杯 6.如有同事不慎被烫伤应立即将烫伤部位用大量冷水冲洗.
7.细菌容易在潮湿温暖的环境中生长,常见细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 .
8.餐厅消毒水的作用是杀灭细菌.
9.何谓清洁:没有看得见的灰尘,何谓消毒不携带致病的有机物. 10.交叉污染是指细菌经由人或物体由一处转移到另一处. 11.四步清洁是刮冲、清洗、冲洗、消毒.
12.FIFO的原因为使物料在保存期限内正常运转 . 13.你的同事发生意外时应立即报告经理.
14.灭火器的使用方法为:拉出安全栓,站在离火源1.5---3米处,将灭火器喷嘴对准火源,挤压把手,持续以水平方式喷射直至扑灭为止 .
15.通常抢劫不会超过2分钟 ,我们应保持冷静 ,保证人生安全是唯一原则. 16.地面清洁的原则是先扫地,后拖地.
17.大厅工作优先次序为:先处理直接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不舒适的事. 18.大厅顾客受伤应通知值班经理.
19.当顾客光临或离开时,应向顾客致意.
20.当新员工完成一个工作站的学习,并通过 训练检定后才能进行顾客抱怨处理的训练.
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22.顾客到达柜台5秒内被招待接待,排队后5分钟时间内拿到餐点. 23.点餐时应首先询问堂食还是外带.
24.建议性销售的原则是可以做销售大份产品、建议漏点的产品、建议促销产品、倾听顾客,不可以做直接向儿童建议
第二期：
1.工作台、货架、包装台和架都应用什么进行“三步曲”清洁? B A.百洁布 B.抹布 C.钢丝球 D.刷子 2.谁负责餐厅安全? B
A.只有餐厅管理组 B.所有餐厅工作人员 C.区经理 D.只有区域管理组 3.沙门氏菌能在哪里发现? B
A.昆虫的排泄物 B.鸡中 C.人的伤口中 D.大气 4.如碰到发怒的顾客,服务人员怎么做? C A.提防 B.看着收银机 C.保持平静并倾听 D.小心谨慎 5.化学品和清洁用品应存放在 B
A.在存货区顶层架上 B.在存货区底层架上,远离食物和包装饮料
C.在经理室柜子里 D.放在清洗区
6.收钱是在收银七步骤的第六步,当收到顾客钱时应先将钱放置于抽屉的横格上,找钱时先找小钞,然后给大钞.
7.收银七步骤中步骤5和步骤6需在60秒内完成.
8.放置时间过久的冷饮料不能出售,杯子外部会有出汗现象.
9.冷饮温度:33—40华氏 热饮温度: 175---185华氏,咖啡斟出温度:167—190华氏 10.白肉指旁肋、中胸、翅,黑肉大腿、小腿.肉指大腿、小腿、中胸,骨指旁肋、翅膀 .配餐时需按黑白配,骨肉配,先配骨,后配肉.
11.配餐时如果顾客有特别需求搭配方式应尽量满足 .
12.配餐的顺序原则为汤/饮料类---主餐类---配餐类----甜点类.
13.请写出以下配件的配给方式:餐巾纸2个单位一张,勺土豆泥、沙拉、圣代、汤每份一只, 糖包热咖啡、热红茶、热牛奶每份一包,咖啡伴侣:热咖啡每份一包:搅拌棍热咖啡、热红茶、热牛奶每份1支;茄包F/F袋装1包,盒装2包.
14.请写出以下产品的单位:1杯大可乐3个单位,一份6块上校鸡块:2个单位 一份辣翅:1个单位.
15.目前餐厅冷饮杯分12OZ,16OZ,22OZ盎司,二种热饮杯分9 OZ和12 OZ,冷饮杯
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和热饮杯的区分方法冷饮杯表面涂蜡,热饮杯表面光滑 . 16.收银员上收银时不允许带现金,现金差错率允许在千分之二之内.
17.产品的呈递摆放方式是:肯德基商标面对顾客,饮料要靠近顾客,配餐点心放主餐的侧 边,餐巾纸等配件放顾客的右手边 .
第三期：
1.顾客受伤,首先采取什么措施? D
A.通知保险公司 B.通知区经理 C.进行急救 D.送医院
2.清洗与食物无关的物体表面,如墙和地板应用什么清洁溶液? A A.洗涤消毒溶液 B.只要清水即可 C.只用消毒溶液 D.只用洗涤液 3.清洁“四部曲”是: B
A.刮冲、冲洗、清洗、消毒 B.刮冲、清洗、冲洗、消毒风干 C.刮冲、消毒、冲洗、清洗 D.消毒、清洗、冲洗、刮冲 4.欢迎顾客,经常用何种方式 B
A.免费饮料 B.热情的问候 C.友好的感谢 D.肯德基菜单 5.为什么服务员一定要戴帽子? A
A.防止头发掉入食物中 B.以免鸡味进入头发中 C.是制服的一部分 D.看上去专业化
6.抽大钞时必须有管理组、出纳、收银员在场,纸带要有管理组、收银员、出纳签字. 7.营运中添加奶浆,隔夜奶浆与新鲜奶浆比例为1:1,加隔夜奶浆时必须先撇除上层的泡沫.
8.甜筒的高度为7.62CM/3IN ,建议重量75-85克,旋转2圈半.圣代净重140-150克, 脱品净重27-29克.
9.流水解冻最多可解冻80袋鸡,流速为1加仑/分钟. 10.解冻后鸡肉保质时间为48小时.
11.配置腌制液的水温为:33-40华氏,腌制时间为15/10分钟,腌制后保存时间为48小时腌制后2小时时间才能开始裹粉烹炸.
12.炸锅上的压力表在绿色区域为安全区, 红色和黄色区域为危险区域.
13.组装8头锅滤油机时滤油纸开口处两角以45度角折叠,然后折叠开口处折2次.
14.装机时,在开始加热时油位必须位于油标下限1/2IN处,设置炸锅到COOL状态处,并加热20分钟.
15.8头锅滤油粉用量为12.8OZ,4头锅滤油粉用量为6.4OZ ,开口锅滤油粉用量为大槽12.8OZ,小槽6.4OZ.
16.开店装机时炸油循环15分钟.
17.4头锅开店炸油抛光时炸油抽回炸锅后,待油面冒泡 2秒后,再将POWER/TILTER开关拨至OFF.
18.泄油时应确认POWER开关已OFF,当电脑板显示COOL状态时才能滤油. 19.使用HENNY PENNY4头,每炸1锅要清洁炸锅并滤油. 20.如果30分钟不使用炸锅要使炸锅维持在COOL状态.
21.炸锅每日打烊清洁的目的是:生产高质量的产品,延长炸油寿命,使设备维持正常运转.
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肯德基-KFC-营运知识(含答案)
