从生鲜经营看大食品产业体系的联动
2020年6月23日
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从生鲜经营看大食品产业体系的联动
近几年, 超市生鲜经营已成为零售业内各方关注的热点, 同时它又是一个有些”烫手”难题, 其中有零售企业自身的管理问题, 而来自生鲜供应链上游的农业与食品加工发展水平的影响和制约也日渐突出, 只有从一个完整的产业体系出发才能找到客观的解答。
一、 中国大食品产业体系下的生鲜经营
农产品深加工、 食品工业是农业和工业、 商业的连接点, 也是农业生产价值的再延续, 是实现农产品从田头到餐桌飞跃的重要环节, 在整体产业链上它们之间存在着上、 下游的关系, 属于”原料生产”和”产品加工”的关系, 都是满足和丰富城乡居民生活的重要产业。
在国际自由贸易的体制下, 很早就开始按照食品产业体系或者农业产业体系来分析并推动其发展。在这个大的产业链条中包括了种植业、 养殖业、 饲料工业、 食品加工业( 食品制造业和饮料业) 、 餐饮服务业, 另外还有零售业、 进出口贸易以及其它相关产业, 如食品机械、 商品包装、 食品添加剂和教育、 科研、 检测等, 由此组成了一个十分庞大的”大食品产业体系”。
加入WTO之后, 中国需要跳出”农业”、 ”食品工业”和”流通业”相互分离的传统产业思维模式, 促进农业、 食品加工和流通的相互协调以寻求最佳产业效益, 中国具有巨大的消费市场需
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求, 它是农业和食品加工的市场导向, 也是农业和食品加工业科研发展方向; 同样, 有了农业的保障, 食品工业才有规范和放心的原材料供应, 消费市场才有安全规范的产品。只有从”大食品产业体系”整体出发, 进行产业规划、 扶持和发展, 中国才会逐步形成大农业、 大食品、 大流通、 国内和国际大市场的崭新格局。 农业、 食品业和零售业应该分属于一、 二、 三产业, 其中第三产业正在成为现代社会发达国家经济的主导, 2l世纪的人类正在步向知识经济时代, 知识产业必将占据主导地位。随着近年二、 三产业的发展, 经济逐步形成了一个复杂的产业系统, 各产业之间相互结合、 渗透为一个有机体。在这种产业关联下, 要解决任何层面的产业发展, 必须以整个产业经济系统为背景进行, 要解决农业发展问题, 必须在以二、 三产业为主导的条件下去拓展思路; 要满足中国市场的生鲜食品消费需求, 也要以中国农业和食品加工业的现状为立足点考虑发展对策, 孤立地去探讨产业发展都是行不通的。
从零售端的超市生鲜经营来看, 生鲜经营的业绩固然受到内部管理体系和规范的影响很大, 但外围产业发展的制约作用也十分明显, 例如: 水果、 蔬菜、 肉禽和水产品的标准化问题; 生鲜食品安全性问题、 食品加工相关辅料生产的产业化问题等, 正是由于这些影响使得当前超市生鲜经营具有特殊的复杂性。这使我们开始认识到, 超市生鲜经营的发展是不可能脱离于大的食品产业体系而
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独立存在和运作的, 就现状而论, 在这种产业关联之中既存在困难, 也同样蕴含着巨大的市场发展机会。 二、 生鲜供应链与产业联动新模式
鉴于中国农业小生产面对国际化大市场的矛盾现状, 当前的突破模式定位于: ”公司＋农户”的基本结构, 希望农产品加工企业和食品工业企业发挥龙头作用和市场拉动作用, 它们被认为最有希望取得整条产业链上核心企业的地位, 原因之一是因为它们有品牌和市场; 原因之二是发展农产品和食品深加工是提高农产品附加值的关键。食品加工业成为农业产、 供、 销一体化的主导部门和引路行业, 没有食品加工业就没有农业产品的商品化。
可是当前国际产业结构变化中一些新的发展动向使我们应该看到, 中国农业最终出路还在于农业产业化的发展, 而”公司＋农户”的只能是因应中国农业现状的过渡模式, 最终模式将是”农业－工业－零售业”的结构, 而直接面对消费者的零售业在”农业－工业－零售业”发展互动中将发挥更为重要的主导作用。 1、 消费者正在成为市场的主导。
据安永咨询公司有关调查发现, 随着零售业中食品经营规模的扩大( 作为当今超市最主要的经营对象, 食品一般都占超市营业额的30％一40%以上) , 未来市场中消费者的影响力将越来越大, 超市生鲜食品经营方式的变化能够反映这种变化。
在5O年代的美国超市, 主要的服务手段是适当延长营业时间,
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努力提供尽可能多的食物品种, 以此方便消费者购买食品。但随着人们工作和生活节奏的加快, 光有上述服务已远远不够, 于是超市开始在熟食加工上做了改进, 向顾客售卖加工好的生鲜制成品, 以此得到顾客的响应。但之后由于消费者反映这类食品不够新鲜, 而且口感不好, 促使超市又推出了适应消费者自身口味特点的加工半成品。顾客能够根据需要选择不同加工程度的半成品, 以便节省顾客的加工准备和制作时间, 同时顾客也能够经过简单加工施展厨艺, 最大限度地保持食品的新鲜感和个性。
由此可见, 顾客的消费习惯对超市食品、 生鲜品的经营方式和制作方式有着深刻的影响, 中国的食品经营和超市生鲜经营模式也在这种影响之下, 并因消费需求而发生着改变。 2、 生鲜食品市场上零售品牌的价值日趋突出。
在大食品产业体系中, 由于食品与消费者的日常生活息息相关, 因此无论是农业生产、 食品加工和零售流通, 对于任何一个产业环节来说, 建立和维护与消费者之间的互信关系将成为保持企业长期不衰的关键之一; 而另一方面, 顾客也在不断用自己的钱包来给各个企业品牌投票和打分, 消费者正是以其不可预知的力量和消费支出支撑着一个个有市场号召力的品牌。
在这个产业链条上, 零售企业由于其占有直接面对消费者的天然优势, 灵活的角色转换, 使得零售品牌正在成为这种互信关系的集中体现。零售企业一方面调整商品经营范围, 选择适宜的开店位
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