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水产冷冻食品工艺

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第二篇 水产品加工技术

第一章 水产冷冻食品

主要内容:

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? 水产品冻结保藏的原理 ? 水产冷冻食品的特点

? 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ? 水产冷冻食品的加工工艺 ? 影响水产冷冻食品质量的因素

目标要求

? ? 掌握水产品冻结保藏的原理

? ? 掌握水产冷冻食品的特点,水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 ? ? 掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素

学时建议6学时

一、水产品冻结保藏原理:

冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。

冻结保藏的原理

水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?

二、需要掌握的几个概念:

1、冻结点:水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃)

3、冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。 冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)

4、冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系

5、冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。 三、水产冷冻食品的特点:

1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式

3、在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 四、水产冷冻食品的种类:

生鲜水产品:初级加工品、生调味品

调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理

鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)

虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化: 1、干耗

2、冰结晶增大

3、色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;

c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。

d、旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 e、红色鱼的退色

4、脂肪氧化:鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)

预防脂肪氧化的措施: 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨

4、使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。 六、水产冷冻食品的加工工艺

原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择:判断鲜度的方法?

2、前处理:包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单 体 快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15 ℃

4、后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。

镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。

5、冻藏:温度:一般-18 ℃以下,多脂鱼-30 ℃,金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽

七、影响水产冷冻食品质量的因素:

1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间 八、几种典型水产冷冻食品加工工艺

冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高(2.7%),蛋白质含量丰富(17.2%)。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味,是我国海产品主要创汇品种之一。

(一)加工工艺流程

选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏 (二)加工操作要点

1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的,所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来,另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养(水池应具备暂养条件),但暂养时间不宜过长。

2、去头 把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h内将原料运至加工厂。

3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔,把内脏全部除去。 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗,去除残余内脏和污物,时间控制在3min之内。

6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段(约20cm/段)。

7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗,时间控制在3min。 8、称重 按规定的重量称重(通常2kg/袋)。

9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中,立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻,15-20min内其中心温度达到-15℃以下。

12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装,包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18~25℃。 (三)产品质量要求

1、产品色泽洁白,无血块。

2、气味正常,无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密,有弹性。

4、细菌总数<1×105个/g(按ZBX09002-86检验要求)。 5、大肠菌群阴性。

水产冷冻食品工艺

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