生鲜肉类加工流程
一、鲜肉操作员须知
（ 1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经验。 （ 2）操作员每年进行健康检查，持有效健康合格证和卫生知识培训
合格证方可上岗
（ 3）操作员必须遵守我公司一切规章制度
（ 4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持
清洁，严禁吸烟、酗酒。
（ 5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。
操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生
（ 6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进行消毒清洗，操作完
毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、打扫地板、墙壁。 （ 7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。 （ 8）操作员必须态度和蔼、礼貌待人。
（ 9）每日下班前要把各种刀具整理放好， 以免毛失或出现 意外事事
故。
（ 10）操作员每天必须按时上下班， 如有特殊情况不能到岗必须事先
请假，批准后方可离开。
二、生鲜肉类加工操作流程
第一步：每天早晨 5：30 操作员必须按时到岗， 洗手洗面，穿戴整齐，打扫清洗加工间，并对工作台进行消毒。
第二步： 6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工
间，经检验合格后方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。
第三步：操作员分别把肉放到工作台上进行切割。
第四步：按部位切割好之后，分成块，把部分肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一部分先进行清洗，然后进行加工、切丝、切片、切条、绞馅。
第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进行称量，并分别量入包装盒内，加封透明保鲜膜。
第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别陈列到冷藏柜的展示位置中。
注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进行挑选购买，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒内，进行称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进行收银。三、加工包装规格
1、贩售范围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜
肉丝、肉片、肉馅。
2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。
3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。
4、分割规格主要有 200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500 g/袋、
600 g/袋、750 g/袋、1000 g/袋等 8 种（附见畜产品加工规格目录）
5、200g、250g、300g、400g 这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包
装，以便创造视觉愉悦感。
6、500g、600g、750g、1000g 这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，
这样可以通过包装暗示重量的区别。
7、顾客购买以后，服务员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉
丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进
行加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动
询问顾客满不满意，及时吸取建议以便改进。
8、服务员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法（我们认为应该在包装袋上
附带烹饪方法条例）
四、切割牛羊肉工作要求
1、切割人员必须具有回族身份证，方可上岗。
2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进行切
割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进行消毒，打扫加工间卫生。
3、牛羊内冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清
真的好肉、鲜肉。
4、牛羊分割基本相同，一般按以下内个部分进行分割：
（ 1）小脖 （ 2）里脊 （ 3）胸 （ 4）牛南 （ 5）元宝肉 （ 6）指盖 （ 7）方块肉
生鲜畜产品目录
大分类
品名 大分类 带皮五花肉 猪 前 腿 猪 后 腿
肉
纯 瘦 肉 里 脊 肉 五 花 肉
猪排 猪油 合计 猪心 猪肠
羊
猪肚
品名 牛肺 牛肠 牛腰 牛筋
牛口条 牛耳 牛鞭 15
羊前腿 羊后腿 羊肉 羊腰 羊肚
羊排肉 羊肝 羊肺 8
鸡腿
鸡脯肉 鸡翅 鸡爪 鸡胗 鸡肝
白条鸡 鸡头
白条马鸡 白条火腿
大分类
合计
其
它
合计 总计
品名
白条珍珠鸡 11 兔肉 狗肉 鸭肉 鹌鹑 鸽子 野味 6 58
从中选择 50
猪蹄 猪尾 猪肝 猪腰 猪耳 猪口条 猪肺 18 牛前腿 牛后腿 牛瘦肉 牛里脊 牛排 牛肚 牛肝 牛心
肉
合计
合计
鸡
牛
肉
大
大分类
品 名
1 2
品名
分 品 名
类
带皮五花肉
加工规格 （斤 /包）
0.5 0.8 1.2 1.5 0.5 0.8 1 1.2 0.5 0.8 1 1.2
白条珍珠鸡
0． 4
0．6
0．8
牛肺
猪前腿
牛肠
0． 6
0．8 1
11
兔肉
猪后腿
牛腰
1 个/包
0． 5
纯瘦肉
0.5 0.8 1 1.2
牛筋
牛口条
0．7 0．8
狗肉
里脊肉
0.5 0.8 1 1.2 0.5 0.8 1 1.5 1 1
鸭肉
1 个/包 2 个/包 1 条/包 0.5 1 0.5 1
0.6 3 个 /包
牛耳
鹌鹑
五花肉 猪排 猪油 猪肠
1.5 1.5
2 2 1
牛鞭
羊前腿 羊后腿
0.6 0.8
0.8 1.2 0.8 1.2
0.8
1 4 个 / 包
鸽子 野味
58
从中选择 50
猪肚 猪蹄 猪尾
1 个/包 2 个/包
3 个 /包
4 个 /包
羊肉 羊腰 羊肚
5 个 /包
1 个/包
0． 8
猪肝 猪腰 猪耳 猪肺 牛前腿
1 个/包 10 个 /包
2 个/包
2 个/ 包
羊排肉
1
1．2
1 个 / 包
10 个 /包 0.5 1 0.5 1
羊肝 羊肺 鸡腿
1 个/包 1 个/包
1 个 /包
2 个 / 包
0.8 1.2 0.8 1.2
鸡翅
2 个/包
牛后腿 牛瘦肉 牛里脊 牛排 牛肚 牛肝
0.5
0.8
1 0.8
0.5
0.6
鸡爪 鸡胗 鸡肝
白条鸡
0.5
0.6
0.8 0.8
0.5
0.8
0.3
1 0.6 0.4
1.5 0.8 0.6
2 1 0.8
鸡头
1 个/包
6 个/包
白条 乌 鸡
1 个/包
肉类加工流程大纲纲要大纲.docx
