一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析

一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析

郝子娜1,李振兴1,*,王甜甜1,张恕玉2,林 洪1，吴燕燕3

【摘 要】为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44%。SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50%。挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准。 【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2015(036)019 【总页数】6

【关键词】一卤鲜,鲈鱼,腌制,脱盐,蛋白降解

腌制是一种历史悠久的鱼类加工方法。在以前,腌鱼主要是为了提高鱼的保存期,然而随着现在腌制加工条件和技术的提高,腌鱼的目的也随之发生变化,提高鱼肉的感官品质已经成为腌鱼的主要目的[1-2]。一卤鲜是中国胶东地区一种传统特色腌鱼制品,是海鲈鱼(或其他相似的海水鱼)用适宜盐浓度的腌渍液进行较短时间腌制处理,再进行部分脱盐的一种保持鱼肉鲜度和口感的一种低盐腌鱼加工方法。它加工时间较短且具有鱼肉鲜嫩、含盐量较低、口感佳、口味好的优点,从而越来越受到欢迎。