紫甘薯花青素的功能特性研究*
吴 春， 孙胜敏， 姜黎明， 刘 涛
【摘 要】摘要：采用抗坏血酸和BH T作为对照，测定了紫甘薯花青素的还原能力、对食用油脂的抗氧化能力及对·OH自由基和自由基的清除能力。结果表明，当浓度大到0.5 m g/mL时，其还原能力接近抗坏血酸；在豆油基质中紫甘薯花青素的抗氧化活性高于BHT；在试验质量浓度范围内，紫甘薯花青素对·OH自由基的清除率为81.2%，活性略低于抗坏血酸；对自由基的清除率可达91.3%，活性强于BHT。 【期刊名称】化学与黏合 【年(卷),期】2012(034)006 【总页数】3
【关键词】紫甘薯；花青素；功能性
前 言
近年来，大量的医学毒理学和生物学研究发现，合成色素多数对人体都有不同程度的伤害，有的甚至有累积性致畸和致癌作用，使用天然色素取代合成色素已成为必然趋势。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有多种保健功能，许多国家都允许其用于食品着色。目前已开发成功的花青素有葡萄皮红色素、萝卜红色素、紫玉米色素、紫甘蓝色素等，由于受到稳定性、杂质或原料数量等因素的影响，使这些色素的应用受到一定程度的限制。 紫甘薯属旋花科一年生草本植物，是近年来培育的一类集营养、保健和色素于一体的甘薯新品种，其肉质紫红，富含花青素。与其它天然色素相比，紫甘薯花青素具有安全、无毒、色泽亮丽、稳定性好、原料来源方便等特点，是一种
很好的天然色素原料，在食品、化妆品、医药领域有着巨大的应用潜力[1～4]。本文对自制的紫甘薯花青素产品清除自由基、抗油脂自动氧化等功能特性进行研究，以期为紫甘薯花青素的深度开发和应用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
紫甘薯，大豆油（市售）；Tris（三羟甲基氨基甲烷）：上海三浦化工有限公司；抗坏血酸，2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）：食品级。其它试剂均为国产分析纯。 1.2 实验仪器
普利塞斯XT 4200 C型原装天平：瑞士；PHS-25型精密酸度计：上海伟业仪器厂；721分光光度计：上海精密科学仪器有限公司。 1.3 实验方法
1.3.1 紫甘薯花青素的制备
将新鲜紫甘薯去皮后切片,50℃烘干,粉碎,过80目筛,得紫甘薯全粉样品。取一定量的紫甘薯全粉置于锥形瓶中，按料液比为1∶50（g/mL）加入50%（体积分数）的乙醇溶液混合均匀，置于50℃水浴浸提1.5 h，离心取上清液，调pH值至3.0，经AB-8大孔树脂分离纯化，收集70%（体积分数）乙醇洗脱液，将洗脱液于40℃下减压浓缩，经真空冷冻干燥成粉，实验前用双蒸水配成所需浓度。
1.3.2 紫甘薯花青素还原力的测定
在10 mL具塞试管中加入1 mL样品，2.5 mL磷酸缓冲溶液（0.2 mol/L，pH=6.6）和 2.5 mL质量分数1%的 K3F e（C N）6溶液，混匀，50℃水浴保温 20 min后，快速冷却，再加入2.5 mL质量分数10%的三氯乙酸，以
3000 r/min离心10 min，取上层液2.5 mL，依次加入2.5 mL蒸馏水和0.5 mL质量分数0.1%的F e C l3溶液，于700 n m处测定吸光度。比较吸光度的大小确定样品的还原能力，吸光度越大表示还原能力越强。实验选择抗坏血酸作对比[5]。
1.3.3 紫甘薯花青素抗氧化能力的测定
采用S c h a a l烘箱法：取30 g油样，放入100 mL烧杯中，敞口，按0.02%的添加量加入抗氧化剂，混合均匀，将油样放入60℃恒温烘箱中强化保存，每隔24 h搅拌一次，并交换它们在烘箱中的位置，按照GB/T 5009.37-1996规定的方法，定期测定油样的过氧化值（P O V）。根据过氧化值的变化情况判断紫甘薯花青素的抗氧化能力。
1.3.4 紫甘薯花青素对·OH的清除作用[6]
在25 mL容量瓶中依次加入2 mmol/L F e S O4 3 mL、1 mmol/LH2O23 mL，摇匀，接着加入6 mmol/L水杨酸3 mL，加入蒸馏水补充至25 mL，摇匀，于37℃水浴加热60 min后取出，测其吸光度A0。分别加入一定量的样品液于25 mL容量瓶中，重复上述操作，测其吸光度Ai。按下式计算待测液清除率。
式中：Ai-加样液时溶液的吸光度；A0-不加样液时溶液的吸光度。 1.3.5 紫甘薯花青素对O2-·自由基的清除作用[6]
取pH为8.2的0.05 mol/LT r i s-H C l缓冲溶液4.5 mL，置于25℃水浴中预热20 min，分别加入1 mL试样和0.4 mL25 mmol/L邻苯三酚溶液，混匀后于25℃水浴中反应5 min，加入8 mol/LH C l 1 mL终止反应，299 n m处测定吸光度A，空白对照组A0以相同体积的蒸馏水代替样品，并与B H T进
紫甘薯花青素的功能特性研究
