质量反馈的反思之二－－毛发控制 - 生产与质量管理 - 食
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关于产品中混入毛发的投诉及纠正预防措施 行业：冷冻熟肉制品 产品：冷冻油炸肉块
背景：冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有必要添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见――昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到－18℃条件，即使在加工厂和专用的冷藏库，又有几家真正做到－18℃以下保存？冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品，相对于火腿、灌肠、冷却肉等肉制品而言，具有前面所述的优点事件：客户对我公司的冷冻油炸肉块进行分装销售时，发现在一肉块上缠绕一根毛发。事件调查与分析：1、根据客户提供包装袋上的标识，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生产，推断为夜班管理存在漏洞，加上员工在易打盹的疲倦时间段，毛发控制措施没有按要求进行，最终导致毛发混入到产品中而没有被发现。2、工人进入车
间前需进行检查并对工作服粘发方可进入车间，但由于夜班管理松懈，可能有员工在夜餐后进入车间没有严格执行程序，导致身上带毛发进入车间。3、生产过程由专职的卫生人员检查毛发，要求每间隔30分钟检查一次，夜班生产时工作人员有可能没有用心地讲求工作质量，加之员工困倦时容易抓耳挠腮，毛发外露的几率也大大增加，也是造成此事故发生的隐患之一。4、对工器具的管理，卫生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的检查环节可能由于夜班困倦没有高度重视，毛发粘在容器上也有混入产品的可能5、对原料和辅料的管理，注重了原辅料的验收，而使用前的检查把关没有做好，提料或暂存过程中的污染没有得到有效的控制，通过原辅料的包装表面混入毛发，也可能导致毛发混入辅料而最终混入成品。纠正和预防措施1、车间职工严格执行每天洗澡洗发的管理规定，入车间按照更衣程序更衣和卫生人员检查毛发后才可进车间。为更有效地控制好毛发混入，公司在人员入口处加设风淋，设专人监督通过，这样可有效控制毛发混入。2、生产过程卫生人员检查毛发，作好记录，注重检查的效果，并由质检主任负责检查卫生人员的工作效果，在夜班员工容易困倦的时间段，车间通过放音乐，加大检查频率等方式，减少毛发混入的机会。3、所用工器具，清刷消毒后加大检查力度，杜绝毛发混入的可能。4、原料和辅料使用前的检查，细致到各环节，包括验收、内在质量、包
装表面等方面都细致检查，不允许存在有毛发混入的任何可能；同时，所有粉类、糖等粉状、颗粒状辅料全部用筛子筛选后再投入使用，无法筛选的要用目视的方法全部检查后再使用。5、改进工艺，在装袋前增加挑选工序，设专人用目视的方法进行异物和不良品的挑选，全部检查确认无误后再转给装袋人员进行包装。6、经常对质检员和挑选人员进行技能训练，培养其识别能力，对检查过程中发现的偏差及时查找根源，采取措施纠偏。7、为防止包装物料中的异物混入产品中，所有使用的包装袋经过在专制的挑选台上挑选完异物后再使用，质检人员对挑选的效果要经常检查，对检查人员的识别能力要经常培训、考核。经验与教训：一起质量事件，反映两个问题，一是毛发控制的问题，二是“边缘管理”的问题。毛发控制，对所有的食品加工厂来说，都是必须面对的的一个很头疼的问题――不管是管理细致的日本，还是关注食品安全的欧美。此次事件发生后，客户并没有对我们进行严肃的指责或进行经济上的索赔，相反，他们派了品管人员，专程来和我们一起探讨毛发管制的措施，并说可以互相学习、参考，因为他们也存在同样的问题，这在自认为管理规范的日本企业来说是很难得的。头发的生长周期可分生长期、退行期和休止期三个阶段，人正常总数约10万根头发当中，生长期头发约占85-90%，退行期约占1%，休止期占9-14%，处于休止期的头发在洗头、梳头或搔头皮时，
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