餐饮业的地面与排水卫生有何具体要求？
[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:28 | 作者: | 来
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完整良好通畅的地面与排水设施，能有效保证各项操作的顺利进行，便于清洗、防止二次污染。因此在设计时应做到：
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。如防滑地砖。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（≥1.5%）及排水系统。
3、排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径≥3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出，如带水封地漏。
5、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，如按照环保有关规定，设置油水分离器或隔油池等污染防治设施用于收集废弃食用油脂等
餐具消毒间设置有何卫生要求？
[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:27 | 作者: | 来
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餐用具清洗消毒场所是指对餐饮具和接触直接入口食品
的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所，属于一般操作区。餐用具保洁场所是指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所，属于准清洁操作区。
广义的餐具消毒间包括餐用具清洗场所、消毒场所和餐用具保洁场所，这些场所应在专间内，小吃店等小型餐饮业若没有条件设置专间，应在食品处理区有相对独立的区域设置为清洗消毒场所。在餐饮业食品处理区设置餐具消毒场所应做到合理布局，使用后的餐饮具回收、消毒后出口与食品原料入口、成品供应出口宜分开设置。
餐具消毒应做到：
1、餐用具宜用热力方法（红外线消毒、蒸汽消毒）进行消毒，消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗，各类水池应以明显标识标明其用途，清洗池的大小和数量应能满足需要。水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。
3、因材质、大小等原因无法消毒的采用化学消毒，并至少设有3个专用水池，分别作清洗、浸泡消毒和冲洗用。应分别用不同标志
明示。
4、采用洗碗机等自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、餐具清洗池不得挪作食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗。
6、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，材质提倡用不锈钢。外面应标示有“保洁柜”等字样。
7、配置有相应容量带盖的垃圾桶。
餐饮业中粗加工间应如何设置水池？
粗加工操作场所是对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。粗加工是加工前处理的第一关，其卫生状况直接关系成品的质量、感观。
大中型的餐饮业应设置专用粗加工间，小型的经营单位设置专用粗加工操作区域。这些粗加工操作场所水池设置的要求是：
1、应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。
2、水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
3、水池与水池之间应有一定宽度的操作台面，台面有一定的向内坡度，易于放置或沥干。
4、每个水池上方贴有醒目的由硬质材料制成的标示牌，如肉类清洗池、水产清洗池、蔬菜清洗池等。
5、餐饮业内其它清洗水池如餐具清洗池、工具清洗池、洗手池、洗拖把池等应在专用的地方设置，不得与粗加工操作场所清洗水池混用
餐饮业内部面积、比例和独立隔间有何具体要求？
[ 录入者:桐乡卫生监督信息网 | 时间:2008-01-25 13:34:23 | 作者: | 来
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充足的面积和合理的比例能使餐饮业达到规范高效的运作，有效应对供应的变化。我国餐饮业卫生规范推荐的各类餐饮业场所布局面积要求如下表：
加工经营场所面积(㎡) ≤150 食品处理切配烹饪区与就餐场所累计场所面积面积 之比 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% 凉菜间累计面积 ≥5㎡ 食品处理区为独立隔间的场所 加工烹饪、餐用具清洗消毒 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 餐馆 150-500 (不含150，含500) 500-3000 ≥1：2.5 (不含500，含3000) ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 快餐店、≤50 小吃店 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 加工、(快餐店)备餐
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