答： 1 根据主办人的要求与饭店的设计布置酒会标准等。
2 准备好小餐桌，数量要合适，餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。 3 根据就会通知单备足备齐各类酒品饮料、布置好酒台。 4 各种调酒专用工具准备齐全。 5 检查参加酒会服务人员的着装仪表。 6 就会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。 3、法国葡萄酒“ AOC”的等级分为哪四类？（ 4 分）答：
1、 日常餐酒 2、 地区餐酒 3、 限定优良酒 4、 产区管制酒 4、写出鸡尾酒“青草蜢”的原料配方、使用杯具、装饰物、调制方法及操作过程。 答： 酒名：青草蜢 原料配方：绿薄荷酒 2/3OZ、白可可酒 2/3OZ、淡奶 2/3OZ （ 1.5 分） 杯具：鸡尾酒杯
（0.5 分） 装饰物：红樱桃
（0.5 分） 调制方法：摇和法
（0.5 分） 操作过程：将上述三种原料一起加入装有冰块的调酒壶中用力摇匀，滤入鸡尾酒杯中，将红樱桃挂在
杯口装饰即可。
（3 分） 5、存酒酒库应符合哪几个基本条件？（ 7 分） 答； 1、 有足够的贮存和活动空间。 （1 分） 2、通风良好。 （1 分） 3、保持干燥环境。 （1 分） 4、隔绝自然采光照明。 （1 分） 5、防震动和干拢。 （1 分） 6、清洁卫生。 （1 分） 7 、库房的温度。 （1 分）
填表题：（11 分）
得分
评卷人
咖啡种类 Arabica 阿拉比卡 Robusta 罗伯斯塔 Liberica 利比瑞卡 占 约占世界总产量的 约占世界总产量的 约占世界总产量的 有 70-80% 20-30% 5% 量 1 分
1 分
1 分
（6 分）
生
生长在海拔
500m-2000m 倾斜
地；1 分
长
位 置
日夜温差大、湿度 低排水好高度越高
容易栽培； 1 分
生长在海拔 500m 以
生长在海拔 200m 以下的低地或是平
品质越好 1 分
气味较为温和和带 酸味。 1 分
下的倾斜地。
1分 地 1分
口 味
较苦涩几乎没有酸
香气不佳苦味较强 味咖啡因含量较高。
1 分
1 分
六、论述题（共 10 分）
试从杯具选择、准备调酒材料、调制酒品、制作装饰物、装饰酒品五方面阐述调制传统鸡尾酒酒品的标准要求。
答：（答题要点） （ 1）杯具选择：杯具必须干净，无破损。 （1 分） （ 2）准备调酒材料：①按标准配方选择基酒。 （1 分）
（1 分） ②调酒材料新鲜如果汁、鲜奶等。
（ 3）调制酒品：①按标准配方正确调制。 （1 分） ②所有调酒用基酒和辅料都需用量杯度量。 （1 分）
（1 分） ③冰块应新鲜、完整。 （1 分） ④需摇晃的酒品要充分摇匀。 （1 分） ⑤需搅拌的酒品要迅速搅匀过滤。
（ 4）制作装饰物：按配方制作装饰物，装饰材料应新鲜卫生。 （1 分） （ 5）装饰酒品：所有高杯应该配搅棒、吸管。 （1 分）
论述题；（10 分）
在青岛闽江二路上有一家面积为
200 平方的咖啡店要准备开业，请你帮其列出一份饮料单并说出
咖啡店经营的要点。
答： 1 能收集市场需求信息
2 能建立客户档案
3 能根据经营情况组织合理的促销活动 4 能计算咖啡饮品的成本与毛利
七、综合应用题：（共 14 分）
1、我们知道咖啡厅能否经营成功，除了本身的装修格调外，主要是靠咖啡师的服务质量和酒水的供应
质量。那么请你简述在咖啡厅应如何做好服务与供应工作。 （5 分）
答： 1 服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多
本来难以解决的麻烦事情。
2 要求咖啡师是训练有素的，对咖啡厅的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练，能回答客
人提出的有关咖啡厅及酒水牌的问题。
3 咖啡厅服务要求热情主动，按服务程序去做。
4 供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更
不能使用过期或变质的酒水。
5 凡是不合格的饮品不能出售给客人。
2、咖啡师在每日的营业结束后，必须完成每日的工作报告。请简述每日工作报告的主要内容有哪些？
（5 分）
答：
1 内容有四项，营业额、客人人数、平均消费、操作情况及特殊事件。 2 营业额可以看出咖啡厅当天的经营情况及盈亏情况。 3 客人人数可以看出咖啡厅座位的使用率与客人来源。
4 平均消费可看出咖啡厅成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准。
5 咖啡厅里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，
，要记录上报。
3、在煮制咖啡过程中出现下列问题时，你应该怎么解决？（
4 分） （ 1）水泵压力不足
调整咖啡机水的压力
（ 2）固定手柄有咖啡粉堆积用
（ 3）咖啡粉从手柄泄露到咖啡杯中，
刷子清理固定手柄
调整磨豆机磨粉的粗细 ，调整压粉的压力
（ 4）没有蒸汽
检查压力接触器
咖啡师考试题.doc
