第二部分 茶叶基础
一、茶叶简史
茶树的起源： 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。
（一）、茶树的起源与原产地 根据科学家的研究，茶树的起源至少有六、七千万年的历史，比人类的历史 要早得多。茶树是一种多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于被子植 物门、双子叶植物纲、山茶科、山茶属。我们说我国是茶的原产地，是茶的故乡。 为什么这么说？我们可以从以下几个方面来论证。
1、从茶树的自然分布来看：
目前世界上所发现的山茶科植物，共有 23 属，380多种，而我国就有 15 属， 260 余种，大多分布在云、贵、川一带，从植物学的角度来看，如果说许多属的 起源中心在某一个地区集中，那么就表明该地区是这一植物区系的发源中心，山
茶属、山茶科植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属 植物的发源中心，也就是茶树的发源地。
2、 从地质变迁来看：
西南地区有川滇河谷和云贵高原，地形地貌变化很大，所以形成了许多的小 地貌和小气候区，天长日久，使原来生长在这里的茶树，出现了种类变异，发展 成了热带型大叶种，亚热带型大中叶种，温带型的中小叶种茶树，植物学家认为: 某种植物变异最多的地方，就是这种植物起源的中心地，中国西南三省，是茶树 变异最多，资源最丰富的地方，可以推断，就是茶树起源的中心地。
3、 从茶树的进化类型看：
凡是原始型茶树比较集中的地区，就是茶树的原产地所在，从茶学工作者的 调查研究和观察分析表明，我国的西南三省及其相邻地区的野生大茶树，具有原 始型茶树的形态特征和生化特征，这也说明了中国西南地区，是茶树原产地的中 心地带。
根据以上方面的论证，可以肯定，中国是茶树的原产地，茶树起源于我国的 西南地区。 （二八常见茶树的种类：（野生、过渡、人工种植）
1野生茶树。野生茶树一般多是树冠高大，叶大如掌的乔木型大叶种茶树。 生长在西南地区多雨炎热地带，据植物学家考查发现，在云南省勐海县的大黑山
原始森林中，有一棵有1700多年树龄的野生大茶树，树高32.12米，（有11层楼 房高）树径1.03米，树围2.9米，至今仍然枝繁叶茂，被人们称为茶树大王。近 几年来，通过考察，除了滇、贵、川、粤、桂等省外，还在鄂、湘、贛、闽及海 南等共有10个省份198处地方发现了野生大茶树。
野生大茶树
灌木型中小叶型
2、过渡型茶树。是指从野生茶树过渡到人工栽培的半乔木型大中叶种茶树, 这种茶树的树干可达数米高，采摘时需要用梯子。在云南西双版纳地区种植的茶
树多属这种过渡型茶树。在云南省澜沧县，发现有一株树龄在 1000年左右的过
渡型“茶树王”，在勐海县南糯山还发现一棵直径 1.38米，树龄800多年的栽培 （人工培植）型“茶树王”，从野生型，到过渡型，再到栽培型，正是人们从采 摘野生茶树叶，到有意识保护茶树，一直到人工栽培茶树的有力物证。
3、人工种植的茶树。茶树在传播过程中，由于纬度和气候的变化，在一些比 较寒冷的地区，逐渐演变成比较 耐旱、耐寒、
耐阴，树冠矮小，树 叶较小的灌木型中小叶种。 我国长 江中下游地区种植的茶树，都是这 种灌林型中小叶种茶树。在我们湖 南看到的茶园里的茶树，一般都是 中小叶种茶树。以上介绍的三种是 我们常见茶树的种类。
我们平时所吃的茶叶，是采摘茶树芽叶，通过很多道工艺程序制作而成的，
内各种物质含量比例不同，制作的工艺不同，所以可以制作成不同种类，不同味道的茶叶。
例如：乔木型和半乔木型的茶叶，适宜制成红茶，灌木型的茶叶适宜制成绿茶，安溪铁观音、 武夷水仙等适合制成乌龙茶等等。但这只是大体而言，实际上各种茶树的芽叶，都可以制成 红茶、绿茶、乌龙茶，只是制作工艺不同，质量有所差异而已，并不是红茶是由红茶树的叶 子制作的，绿茶是由绿茶树的叶子制成的。
由于茶树芽叶
饮茶简史
（三八茶史
茶是我国的举国之饮，它发乎神农，兴于唐朝，盛于宋代，是当前世界上三大无醇饮料 之一。（无醇：不含酒精，三大无醇饮料：茶、咖啡、可可）
。现在饮茶的习惯，已遍及全球，
全世界已有 50多个国家种茶，但是最早发现茶，最早利用茶的是我们中国，中国是茶的发 源地，被誉为茶的故乡。世界各国的茶叶制作和品饮方式等，
都是由我国传过去的， 各国“茶”
、《诗经》，以及陆羽
字的语音，也是由我国南北方言演变而成的，这在我国史料的《尔雅》 的《茶经》中都有记载，是有据可查的。
我国饮茶方式和习俗的发展、大体经历了这样几个阶段：
丄 春秋以前：（作药用、煎服）：在春秋以前，最初人们是将茶叶作为药用,
古代人直接生嚼鲜茶叶，吸取茶汁，这是茶作为饮料的前奏。后来人类 生活得到
进化，将生嚼茶叶转为煎服，这是茶作为饮料的开端
丄 秦汉时期：（简单加工）：在秦汉时期，茶叶的简单加工已经出现，即用
木棒将茶叶捣成饼状茶团，晒干或烘干后存放起来，茶叶已成为一种待 客的食品。 -西汉时：（消遣品）：到了西汉，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣。
-三国时期：（以茶代酒）：开始注意到茶的烹煮方法，出现了 “以茶当酒” 的习俗。 -两晋南北朝：（普通饮料）：到了两晋南北朝，茶叶从原来珍贵的用品逐渐 变成为
普通饮料。
-隋唐时：（加调味品）：在隋唐时期，茶叶多加工成饼茶，饮用时，加调 味品（盐）
煮汤而饮。
丄 唐代：（茶叶专著）：到了唐代，饮茶已形成风气，饮茶方式也有了较大 的改进，
开始使用专门的烹茶器具，出现了许多论茶的专著，其中最具 代表性的是陆羽和他的《茶经》。
-宋代：（散茶）：“茶兴于唐而盛于宋。在宋代，制茶方法出现了改变，给饮 茶方
式带来了深远的影响，出现了用蒸青法制成的散茶，烹饮手续逐渐 简化，出现了巨大的变更。
-明代：（冲泡）：在明代，由于制茶工艺的革新，烹茶方法由原来的煎煮 为主，逐
渐向冲泡为主发展。
-明清后：（紫砂茶具、六大茶类）：明清以后，随着茶类的不断增加，饮 茶方式出
现了两大特点：
1、 品茶方法日臻完善而讲究，茶具器皿也“以紫砂茶具”为主。 2、 出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。
乌龙茶，江浙人则好绿茶，北方人喜欢花茶或绿茶，边疆少数民族多喜欢黑 茶或茶砖。
同时各地区由于风俗不同，开始选用不同茶类，如两广人喜好红茶，福建人 多饮
茶叶的分类
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（一
类:
绿茶
黄茶 白茶 青茶 黑茶 红茶
依据茶多酚的氧化
聚合程度分类
白茶 青茶
深根据发酵程度分
茶类名 绿茶 白茶 黄茶 青茶 不发酵 黑茶 丿 西湖龙井、碧螺春 白毫银针、白牡丹 君山银针、霍山黄芽 铁观音、大红袍 八仙、冻顶乌龙 制作特色T茶 7 产品 微发酵（发酵度10-20%） 轻度发酵（发酵度 20-30%） 半发酵（发酵度30-70%） 红茶 全发酵（发酵度80-90%） 祁门红茶 正山小种 黑茶 后发酵（发酵度100%） 六堡茶 茯砖 普洱茶 全发酵100% 云南普洱 1、绿茶
茶艺文化培训讲解(茶业协会)
