第二部分 茶叶基础
一、茶叶简史
茶树的起源: 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。
(一)、茶树的起源与原产地 根据科学家的研究,茶树的起源至少有六、七千万年的历史,比人类的历史 要早得多。茶树是一种多年生、木本、常绿植物,在植物分类系统中属于被子植 物门、双子叶植物纲、山茶科、山茶属。我们说我国是茶的原产地,是茶的故乡。 为什么这么说?我们可以从以下几个方面来论证。
1、从茶树的自然分布来看:
目前世界上所发现的山茶科植物,共有 23 属,380多种,而我国就有 15 属, 260 余种,大多分布在云、贵、川一带,从植物学的角度来看,如果说许多属的 起源中心在某一个地区集中,那么就表明该地区是这一植物区系的发源中心,山
茶属、山茶科植物在我国西南地区的高度集中,说明了我国西南地区就是山茶属 植物的发源中心,也就是茶树的发源地。
2、 从地质变迁来看:
西南地区有川滇河谷和云贵高原,地形地貌变化很大,所以形成了许多的小 地貌和小气候区,天长日久,使原来生长在这里的茶树,出现了种类变异,发展 成了热带型大叶种,亚热带型大中叶种,温带型的中小叶种茶树,植物学家认为: 某种植物变异最多的地方,就是这种植物起源的中心地,中国西南三省,是茶树 变异最多,资源最丰富的地方,可以推断,就是茶树起源的中心地。
3、 从茶树的进化类型看:
凡是原始型茶树比较集中的地区,就是茶树的原产地所在,从茶学工作者的 调查研究和观察分析表明,我国的西南三省及其相邻地区的野生大茶树,具有原 始型茶树的形态特征和生化特征,这也说明了中国西南地区,是茶树原产地的中 心地带。
根据以上方面的论证,可以肯定,中国是茶树的原产地,茶树起源于我国的 西南地区。 (二八常见茶树的种类:(野生、过渡、人工种植)
1野生茶树。野生茶树一般多是树冠高大,叶大如掌的乔木型大叶种茶树。 生长在西南地区多雨炎热地带,据植物学家考查发现,在云南省勐海县的大黑山
原始森林中,有一棵有1700多年树龄的野生大茶树,树高32.12米,(有11层楼 房高)树径1.03米,树围2.9米,至今仍然枝繁叶茂,被人们称为茶树大王。近 几年来,通过考察,除了滇、贵、川、粤、桂等省外,还在鄂、湘、贛、闽及海 南等共有10个省份198处地方发现了野生大茶树。
野生大茶树
灌木型中小叶型
2、过渡型茶树。是指从野生茶树过渡到人工栽培的半乔木型大中叶种茶树, 这种茶树的树干可达数米高,采摘时需要用梯子。在云南西双版纳地区种植的茶
树多属这种过渡型茶树。在云南省澜沧县,发现有一株树龄在 1000年左右的过
渡型“茶树王”,在勐海县南糯山还发现一棵直径 1.38米,树龄800多年的栽培 (人工培植)型“茶树王”,从野生型,到过渡型,再到栽培型,正是人们从采 摘野生茶树叶,到有意识保护茶树,一直到人工栽培茶树的有力物证。
3、人工种植的茶树。茶树在传播过程中,由于纬度和气候的变化,在一些比 较寒冷的地区,逐渐演变成比较 耐旱、耐寒、
耐阴,树冠矮小,树 叶较小的灌木型中小叶种。 我国长 江中下游地区种植的茶树,都是这 种灌林型中小叶种茶树。在我们湖 南看到的茶园里的茶树,一般都是 中小叶种茶树。以上介绍的三种是 我们常见茶树的种类。
我们平时所吃的茶叶,是采摘茶树芽叶,通过很多道工艺程序制作而成的,
内各种物质含量比例不同,制作的工艺不同,所以可以制作成不同种类,不同味道的茶叶。
例如:乔木型和半乔木型的茶叶,适宜制成红茶,灌木型的茶叶适宜制成绿茶,安溪铁观音、 武夷水仙等适合制成乌龙茶等等。但这只是大体而言,实际上各种茶树的芽叶,都可以制成 红茶、绿茶、乌龙茶,只是制作工艺不同,质量有所差异而已,并不是红茶是由红茶树的叶 子制作的,绿茶是由绿茶树的叶子制成的。
由于茶树芽叶
饮茶简史
(三八茶史
茶是我国的举国之饮,它发乎神农,兴于唐朝,盛于宋代,是当前世界上三大无醇饮料 之一。(无醇:不含酒精,三大无醇饮料:茶、咖啡、可可)
。现在饮茶的习惯,已遍及全球,
全世界已有 50多个国家种茶,但是最早发现茶,最早利用茶的是我们中国,中国是茶的发 源地,被誉为茶的故乡。世界各国的茶叶制作和品饮方式等,
都是由我国传过去的, 各国“茶”
、《诗经》,以及陆羽
字的语音,也是由我国南北方言演变而成的,这在我国史料的《尔雅》 的《茶经》中都有记载,是有据可查的。
我国饮茶方式和习俗的发展、大体经历了这样几个阶段:
丄 春秋以前:(作药用、煎服):在春秋以前,最初人们是将茶叶作为药用,
古代人直接生嚼鲜茶叶,吸取茶汁,这是茶作为饮料的前奏。后来人类 生活得到
进化,将生嚼茶叶转为煎服,这是茶作为饮料的开端
丄 秦汉时期:(简单加工):在秦汉时期,茶叶的简单加工已经出现,即用
木棒将茶叶捣成饼状茶团,晒干或烘干后存放起来,茶叶已成为一种待 客的食品。 -西汉时:(消遣品):到了西汉,茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣。
-三国时期:(以茶代酒):开始注意到茶的烹煮方法,出现了 “以茶当酒” 的习俗。 -两晋南北朝:(普通饮料):到了两晋南北朝,茶叶从原来珍贵的用品逐渐 变成为
普通饮料。
-隋唐时:(加调味品):在隋唐时期,茶叶多加工成饼茶,饮用时,加调 味品(盐)
煮汤而饮。
丄 唐代:(茶叶专著):到了唐代,饮茶已形成风气,饮茶方式也有了较大 的改进,
开始使用专门的烹茶器具,出现了许多论茶的专著,其中最具 代表性的是陆羽和他的《茶经》。
-宋代:(散茶):“茶兴于唐而盛于宋。在宋代,制茶方法出现了改变,给饮 茶方
式带来了深远的影响,出现了用蒸青法制成的散茶,烹饮手续逐渐 简化,出现了巨大的变更。
-明代:(冲泡):在明代,由于制茶工艺的革新,烹茶方法由原来的煎煮 为主,逐
渐向冲泡为主发展。
-明清后:(紫砂茶具、六大茶类):明清以后,随着茶类的不断增加,饮 茶方式出
现了两大特点:
1、 品茶方法日臻完善而讲究,茶具器皿也“以紫砂茶具”为主。 2、 出现了六大茶类,品饮方式也随茶类不同而有很大变化。
乌龙茶,江浙人则好绿茶,北方人喜欢花茶或绿茶,边疆少数民族多喜欢黑 茶或茶砖。
同时各地区由于风俗不同,开始选用不同茶类,如两广人喜好红茶,福建人 多饮
茶叶的分类
ft
(一
类:
绿茶
黄茶 白茶 青茶 黑茶 红茶
依据茶多酚的氧化
聚合程度分类
白茶 青茶
深根据发酵程度分
茶类名 绿茶 白茶 黄茶 青茶 不发酵 黑茶 丿 西湖龙井、碧螺春 白毫银针、白牡丹 君山银针、霍山黄芽 铁观音、大红袍 八仙、冻顶乌龙 制作特色T茶 7 产品 微发酵(发酵度10-20%) 轻度发酵(发酵度 20-30%) 半发酵(发酵度30-70%) 红茶 全发酵(发酵度80-90%) 祁门红茶 正山小种 黑茶 后发酵(发酵度100%) 六堡茶 茯砖 普洱茶 全发酵100% 云南普洱 1、绿茶
茶艺文化培训讲解(茶业协会)
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