牛肉市场供需现状及预测
摘要：牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。我国是仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国，随着国际和国内市场对牛肉需求的不断增加和人们对牛肉食品的认同，我国肉牛加工业的发展已引起国家、企业及科研人员的高度重视，并处在健康、持续、快速发展的新阶段。
关键词：牛肉，市场，供需，精分割
牛肉是全世界人都爱吃的食品，是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体免疫能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。
牛肉蛋白质含量高达20％，脂肪含量9％，含有人体所需要的全部氨基酸，维生素A的含量比其他畜禽肉都高。牛肉富含 红素铁，是补血的好食品，同时，锌、硒、锰等微量元素和B族维生素含量也比较高。牛肉胆固醇含量低，肉质鲜美细嫩多汁，容易消化吸收。经常食用牛肉，能提高机体抗病能力。中医认为，牛肉有补巾益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。是全世界人都爱吃的食品。人们的生活水平和消费能力在持续提高，冬季对牛肉的需求量有所增长， “牛肉火锅” 遍地开花，受到消费者的普遍欢迎，由此带动牛肉消费呈现持续增长的势头。从全国的形势看，民间牛肉消费市场潜力巨大，肉牛养殖产业应该有更加广阔的发展前景。
1.牛肉市场供需现状分析
1.1国际市场的供需现状
2004～2005年，在疯牛病、口蹄疫及禽流感等疫情的干扰下，尽管大多数国家都采取了进口限制，但牛肉消费需求依然继续走强，产量和贸易量仍在增加；2006～2007年市场不断恢复，尤其是亚洲市场对牛肉需求的不断增强，牛肉价格稳中有升。澳大利亚和新西兰等畜牧大国开始占领大部分市场，尤其是发达国家的牛肉进口市场；2009年，受经济危机影响，全球牛肉产量将首次下跌，下跌幅度不足1%（29.5万t），巴西、中国和印度的牛产量增加，平衡了欧盟27
国、阿根廷、澳大利亚和俄罗斯减少的产量。全球牛肉产量依旧保持在5900万t，持稳定状态（见表2-1）。
表2-1 2004-2009年世界牛肉产量趋势图
1.2 国内市场的供需现状
我国肉牛行业起步较晚，20世纪90年代初期，在基本解决温饱问题以后，才有了肉牛产业的概念和肉牛品种定向选育改良等一系列举措。经过近10年不懈努力，肉牛业作为一个新兴产业得以快速发展。当前，牛肉占肉类的比重已经超过10%，每年以平均2.8%左右的速度递增，肉牛产业在许多地方已成为新兴的支柱产业。据报道，2007年底我国牛存栏量约1.46亿头，其中肉牛存栏量1.06亿头，出栏4359.5万头，牛肉总产量达到791万t，成为仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国，牛肉在全国肉类总产中的比例提高到了9.3%；2008年我国黄牛存栏9000多万头，牛存栏数仍居世界第三位，冰雪、地震自然灾害导致牛肉产量为750万t，较2007年下降5%；2009年全年产业发展平稳，肉牛存栏11545.9万头，牛肉产量为915万t；消费需求保持平稳增长。2000年人均消费牛肉2.5kg，2006年为3.08kg，2009年人均消费量增至6.19kg，而发达国家消费量已达到40 kg，消费需求增长空间巨大。
随着国际和国内市场对牛肉需求的不断增加和人们对牛肉食品的认同，我国肉牛加工业的发展已引起国家、企业及科研人员的高度重视，并处在健康、持续、快速发展的新阶段，主要呈现以下特点：
（1）优势：
1、肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北(包括甘肃、陕西、宁夏、青海、新疆、内蒙) 、中原(包括河南、山东、山西、河北、安徽) 、东北(包括吉林、辽宁、黑龙江) 、西南(包括云南、贵州、四川、重庆、西藏)四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。
2、屠宰加工企业不断增加，规模有所壮大，集约化程度有所提高；牛肉加工制品的品种有所扩展，加工技术有所突破；企业、市场与研究单位之间的交流合作日益频繁，市场竞争力不断提高。
3、肉类消费发生了明显的结构变化，呈现了从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。因此，肉牛加工也正朝着冻变鲜、大变小、生变熟、粗变精、散装变规格化的健康方向发展。
（2）劣势：
1、肉牛选育改良缺乏科学规划和统一部署，肉牛良种覆盖率低，个体贡献率不高。
2、牛源日趋紧张，基础母牛群缺乏保护措施，“杀青弑母”现象较为严重，据业内人士保守估计，近年来全国基础母牛每年的下滑幅度在15%～20%之间，
有些地方接60%。
3、牛肉品质低，分级标准、追溯体系、安全卫生等方面存在不足；优质牛肉短缺，优质优价的市场基础尚未形成；牛肉的质量越来越受到消费者的关注，并成为制约我国城乡居民(尤其是城镇居民) 消费和出口的主要问题。
4、牛肉供应总量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低档牛肉产品居多，高档牛肉所占比重不足5% ，仍然需要从国外大量进口。
5、肉牛企业普遍起点不高，产业与金融资本缺乏结合点，市场拉动作用还没有上升为产业发展的主导力量。
因此，我们必须正视肉牛产业存在的隐忧，高度重视肉牛业的每个发展环节，采取强有力的措施，推进我国肉牛产业快速发展。
2. 产品市场的供需预测分析
随着扩大内需和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了明显变化，猪肉比重下降，而牛羊禽肉所占比例逐年上升。2000年我国城镇居民家庭人均消费牛肉1.98 kg，到2006年家庭人均消费牛肉达到2.41 kg；农村居民2000年家庭人均消费牛肉0.52 kg，到2006 年家庭人均消费牛肉达到0.67 kg。2009年，牛肉消费量平均达到6.19kg，比2008年增长23.8%。然而，我国牛肉人均消费量不到世界平均水平的1/2，加之我国有9亿农村人口，因此，优质牛肉有着巨
大的市场空间和良好的市场前景。
目前，发达国家的超级市场基本上都是低温肉和冷鲜肉，其具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点，在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质、营养上明显优于高温肉制品（采用高温杀菌）。我国少数大型肉类加工企业，如双汇、金锣等，已经开设肉类连锁店，大批量生产销售，深受消费者的欢迎，有“放心肉”之称，市场反映强烈，发展势头迅猛。因此，低温牛肉、冷鲜牛肉必将成为21世纪中国牛肉消费的主流和必然的发展趋势。同时，高新技术和先进营销方式的应用，将为肉牛产业的发展提供更加有力的支撑。各种高新技术应用的重点主要集中在牛肉的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。牛肉流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营，对于肉牛加工市场开辟起到巨大推动作用。
无论是大城市还是小城镇，现代生活节奏的加快，使人们不再为一日三餐而过多地停留在厨房。于是食用快捷方便的熟肉制品便成为人们日常食物的重要组成部分。虽然我国牛肉消费量节节高升，但熟肉制品的产量占其总产量的比重还不到10%，而同期发达国家肉制品已占到牛肉总产量的50%以上。显然，中国牛肉制品行业同国外发达国家相比还是有相当大的差距。据有关部门调查，北京近一半家庭月购买熟食花费在50元以上；上海、深圳的熟食消费比北京高出近3个百分点，而内地城市大众居民的熟食消费也持续上涨。据统计，仅北京熟食产品的市场含量每年为18亿左右，全国熟食市场需求近200亿元。
国内市场需求变化将带动肉牛加工业加快结构调整和产品优化，单一牛肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所替代。各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品。吉林农业大学经济管理学院经研究后，预测2020年和2030年比2007年中国国内牛肉产量，将分别产生604万t和837万t的缺口。
3.肉牛胴体精分割技术
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，牛肉以独特的低脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐，“八十年代吃的是味道，九十年代吃的是质量，而现在吃的是健康。”这一句广告词道出了时代的变迁和消费者的消费理念，加强无公害肉牛养殖与育肥，抓好优质肉牛的胴体分割，倡导健康消费是时
代发展的必然趋势。
图1 牛肉精分割图
胴体分割是根据客户的用肉标准进行分割的，根据康美集团公司近年来的
肉牛分割方法，将牛胴体分为高档牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。
3.1高档牛肉生产技术
高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外脊、眼肉、上脑和高档牛排，一般高档牛肉占胴体重的18 %左右。
（1）里脊(牛柳) ，沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并进行修整分类:重量在1. 8 kg 以上的为S里脊；1. 5 kg～1. 8 kg 为A 里脊；1. 5 kg 以下的为B里脊。
（2）外脊(西冷) ，沿最后腰椎切下，从背最长肌腹侧(距眼肌5 cm～8 cm) 用切割锯切下在12～13胸肋处切断胸椎；逐个把胸椎、腰椎剥离，剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。长度50 cm～60 cm ，宽以边唇为准，要求为油面清洁、无伤，可由牛的大小定型。分A、B、F级别。A级大理石花纹要达到80 %以上，油面平、无伤、无脏物；B级基本同A级，油面略差；F级无油面，但要修净肉筋，
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