常见面包烘焙缺陷及补救办法
一、 面包体积过小
1.酵母不足，一般情况下发酵粉用量在1%-1.5%， 500 克土司面包一般用7.5ml 一勺发酵粉即可。 2.酵母失去活性，酵母保存在低温干燥处即可，常规习惯放在玻璃瓶中保存。保鲜有效期限过后酵母不能用。
3.面粉筋度不足，改用12%蛋白质的高筋面粉，制作面包最好在蛋白12—13%之间。 4.搅拌不足（或过长），国内多为搅拌不足，面筋还没有打起；国外超高速机，常会超时而将面筋打断。同样面包的体积也会小。
5.糖份太多，适量的糖会帮助发酵，太多也会压制酵母活力。
6.面团温度不当，搅拌最后温度26～28℃为宜。一般情况下人的手感会不相同，而和面的温水高了也会烫死酵母，一般建议大家用冷水和面。 7.盐不足或过多，盐1.5～2%为宜。
8.醒发不足（体积不大），冬天发酵5～6 小时，夏天在40-60 分钟即可发酵完成。 二、 面包内部组织粗糙
1.面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。 2.搅拌不当：将面筋充分打起。
3.面团太硬：增加适量的水量来调节面团的软硬程度。 4.发酵过长：发酵时间过长导致面团没有了弹性。
5.造型太松：一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并造型进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。
6.手粉太多：所用生粉越少越好。
7.油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。 三、 面包表面颜色太深
1.太多糖：减糖量或减少奶制品材料就能缓解。
2.炉火太大：用正确炉温，白面包用190℃（家用小烤箱）。 3.发酵不足：延长发酵时间。
4.炉内水气不足：在烤箱内喷水来增加蒸汽或用烤箱内放一小碗热水。 5.烘焙太久：要根据不同的产品来定烘焙温度、时间。
四、 面包“香”与“味”不佳
1.制作方式不对，如用快速法，改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。 2.原料不佳（品质太差），改用较好的原料，如面粉改用面包专用粉，油用纯净无盐黄油或精制豆油。 3.发酵不足或过长，发酵不足，则无香味，发酵过长，会变酸。 4.面粉、储藏不当，防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。 5.面包不熟或烤焦，不同的面包有不同的温度时间。 6.面包太热包装，烤好面包要冷到温后再包装起来。 五、 面包在入炉前或入炉初期下陷 1.面粉筋度不足：改用高筋粉。
2.搅拌不足：增加搅拌时间，充分将面团筋度揉出。
3.缺盐：加盐1.5—2%（按各种面包配方、食盐配方适量加入）
4.发酵过长：在冬天时常醒发4～5 小时，应提高酵母用量及加热醒发（38℃）。
5.发酵过大：二次醒发至模具的80—90%便可以入炉烘焙，这样烘焙会再次长大至100%模具。 6.油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时会使面筋不能承担而塌陷。
常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法
一、 海绵类蛋糕表表皮太厚
1.配方不平衡，糖的使用量太大；
2.进炉时面火过大，表皮过早定型； 3.炉温太低，烘焙的时间太长。 二、 蛋糕收缩 1.烘烤时间不够；
2.面糊搅拌过久；
3.水分太多，模具刷油太多； 4.鸡蛋和面粉的比例不对。 三、 蛋糕组织有空洞 1.泡打粉太多；
2.装模后没有震模。
四、 蛋糕表面出现斑点
1.搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2.泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3.面糊内总水分不足。
五、 蛋糕膨胀体积不够理想
1.鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2.蛋白搅拌时间不足，蛋清未打起，面糊比重太大；
3.加油的时候搅拌的太快太久，使面糊内空气损失太多；
4.面粉筋力过高，可适当加入淀粉搭配或慢速拌粉时间太长； 5.搅拌过度，不要长时间的搅拌面糊会使稳定性和保气性下降； 6.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
六、 有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象
1.冬天相对容易出现，尽量使室温和材料温度相同，因为气温低部分材料不易溶解； 2.配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3.鸡蛋不新鲜，蛋清搅拌过度，蛋清充入空气太多； 4.面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
5.面粉筋度太低，往往是自行配制低筋粉容易产生，或者烘焙时炉温太低；
6.蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。蛋糕的烘焙过程中不可擅自开门察看蛋糕的烘焙情况。 七、 蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀
1.搅拌程序顺序不当，有部分原料未搅拌溶解，泡打粉与面粉未拌匀； 2.配方内柔性材料糖和油比例不对，水分不足，面糊太干； 3.炉温太低，糖要充分溶解，一般建议使用糖粉容易操作。 八、 戚风蛋糕出炉后收腰 1.配方中液体材料太多；
2.出炉后，充分凉透方可脱模；
3.烘烤时间太短，导致产品还没熟透定型。 九、 蛋糕表面有裂口
1.入炉时底管温度太高导致蛋糕急速受热快速膨胀； 2.泡打粉太多。
十、 夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象
1.因为蛋清在17～ 22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现蛋清搅打不起。
2.夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
常见面包烘焙缺陷及补救办法
