名词解释 —— 食品监管人应该知道
微生物类项目
一、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标， 并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度， 反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条 件，或者包装容器清洗消毒不到位； 还有可能与产品包装密封不严， 储运条件控 制不当等有关。
二、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群， 提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。 本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌， 结合居民膳食结构、 抽检情况等 因素综合分析， 健康风险较低， 但反映该食品卫生状况不达标。 大肠菌群超标可 能由于产品的加工原料、 包装材料受污染， 或在生产过程中产品受人员、 工器具 等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。
三、霉菌
霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染， 产品在生产加工过 程中卫生条件控制不到位， 生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条 件不当而导致。
四、霉菌和酵母
霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染， 也可能是流通环节抽取 的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。
霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、 味，降低食品的食用价值， 本次抽检霉菌和酵母超标的产品未检出真菌毒素、 致 病菌。
五、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌 , 广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、 呼吸道和肠道等， 易在潮湿的环境存活， 对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力， 对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。
天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当， 水体受到污染； 生产 过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接 触；或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。 真菌毒素类项目
一、黄曲霉毒素 B1
造成花生油产品中黄曲霉毒素 B1 不合格的主要原因有：花生原料在种植、 采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染， 企业在生产时没有严格挑拣花 生原
料和进行相关检测 , 企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。
二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ DON） 本次监督抽检发现个别粮食及粮食制品 （通用小麦粉、 专用小麦粉） 中脱氧 雪腐镰刀菌烯醇（DON超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ DON 超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动 物饲料最为广泛的天然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、 玉米、燕麦中可能会产生较多的 DON人吃了被DON严重污染的谷类食品后可引 起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避免这一问题 的关键。本次监督抽检结果显示污染虽未构成， 但应采取有效措施加强风险控制。 添加剂类项目
一、甜味剂、防腐剂和食用色素 监督抽检发现部分食品存在超范围或超限量使用甜味剂 （主要是甜蜜素、 糖 精钠、安赛蜜等）的情况。原因可能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用 或者未准确计量甜味剂；个别蜂蜜产品中检出甜味剂，也有掺假的可能。
监督抽检发现部分食等存在超范围或超限量使用防腐剂 （主要是苯甲酸、 山 梨酸、脱氢乙酸等）的情况。原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品 生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。
监督抽检发现部分食品存在超范围或超限量使用食用色素（主要是柠檬黄、 日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等）的情况。原因可能是由于企业为增 加产品卖相， 或者弥补原料品质较低而超范围超量添加， 或者未准确计量， 个别 产品食用色素超标不排除掺假。
监督抽检发现部分食品存在超范围、 超限量使用甜味剂、 防腐剂、 食用色素 等的情况，尽管相关食品添加剂属于经过安全性评估的品种， 但也是违反了规定， 不应该发生。
二、 铝残留量
含铝食品添加剂 （比如明矾） 是合法的食品添加剂， 按标准使用不会对健康 造成危害。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风 险评估结果，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的可能性 不大，但对于长期食用高铝食品的消费者应予以关注。
铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感， 在生产加工过程中超限 量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。
三、 二氧化硫
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂， 进入人体内后最终转化为硫 酸盐并随尿液排出体外。 少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害， 但若 过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。
二氧化硫不符合标准的原因可能有，个别生产者使用劣质原料以降低成本， 其后
为了提高产品色泽超量使用二氧化硫； 也有可能是使用时不计量或计量不准 确；还有可能是为增加香辛料的保质期， 防止霉变生虫， 违规对其进行二氧化硫 熏蒸或添加。
四、脱氢乙酸
脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂， 毒性较低， 按标准规定的范围 和使用量使用是安全可靠的。
脱氢乙酸超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质， 超量使用了该添加 剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高； 也可能是在添加过程中未计 量或计量不准确。
五、纳他霉素 纳他霉素是一种食品防腐剂，基本无毒，进入人体内后很难被消化道吸收。 纳他霉素超标的原因可能是个别企业为防止食品腐败变质， 超量使用了该添 加剂，或者其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高； 也可能是在添加过程中未 计量或计量不准确。 品质类项目
一、酸值（价）
本次监督抽检发现食用植物油、 炒货食品及坚果制品和水产及水产制品存在 酸值（价）不合格。酸值（价）主要反映食品中的油脂酸败的程度。 造成酸值（价） 不合格的主要原因有： 原料采购上把关不严， 如食用植物油、 炒货食品及坚果制 品的原料水分过高， 会加速油脂的酸败； 生产工艺不达标， 如植物油精炼不到位 或未精炼；产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导 致食品中脂肪的氧化酸败。
油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况 下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。
二、电导率 本次监督抽检主要在部分纯净水中检出电导率超过标准规定值。 电导率是衡 量水的纯度的指标。造成该类产品指标不合格的可能原因有： 生产工艺存在问题， 过程控制不严，反渗透滤膜长久未更换，过滤设备清洗不到位等。
三、过氧化值
过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。 随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高， 虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质， 或者产品在储存过程中环境 条件控制不当，导致油脂酸败； 也可能是原料中的脂肪已经氧化， 原料储存不当， 未采取有效的抗氧化措施， 使得终产品油脂氧化。 此外， 植物油精炼不到位也可 能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。
四、挥发性盐基氮 挥发性盐基氮是动物性食品腐败变质的指示性指标。挥发性盐基氮含量越 高，表明氨基酸破坏的越多，营养价值等受到的影响也就越大。
挥发性盐基氮超标说明生产用原料肉可能已经不新鲜； 也可能是肉制品在腌 制
名词解释——食品监管人应该知道详解
