江苏省职业学校对口单招联盟２０１７届高三年级第二轮复习调研测试
注意事项考生在答
烹饪专业综合理论试卷
１．本试卷分第Ⅰ 卷(客观题)和第Ⅱ 卷(主观题)两部分. 两卷满分３００分. 考试时间
１５０分钟.
２．答题前,考生务必将自己的学校、专业、姓名、考试号用０５ mm 黑色签字笔填写在答
题卡规定区域.
题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求:
３．选择题作答:用２B 铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑.
４．非选择题作答:用０５ mm 黑色签字笔直接答在相应题号的答题区域内,否则无效. 第Ⅰ卷(共１００分)
一、单项选择题(本大题共４０ 小题,每小题２ 分,共８０ 分. 每小题只有一个正确答案.) １．对菜点制作直接有影响的因素是(
).
A．
原料的固有品质
C．
B．
原料的纯度和成熟度
D．
２．
A．
原料的新鲜度
原料的清洁卫生
下面含硫氨酸和核黄素最多的是(
B．
).
C．
３．
A．
大米
面粉
小米
D． 高粱
下列蔬菜属于根菜类一组的是(
B．
).
C．
D．
红萝卜、莱菔
莴笋、土豆
４．
黄瓜、豆芽菜
胡萝卜 、土豆 D． 狗的瓣胃
被称为“散丹”的原料是( ).
A．
B．
猪的瓣胃
５．
羊的瓣胃
C．
牛的瓣胃
()鱼肝有毒,不能食用.
B． 鲐鱼
C．
马面鲀
D．
鲅鱼
A．
６．
A．
孔鳐
鱼骨以(
)脑骨质量最好.
B．
C．
鲟鱼、鳇鱼
D．
鲟鱼 、鳐鱼
鲨鱼、鲟鱼
７．
鲨鱼、鳇鱼
B．
C．
最宜盛夏食用的菌类原料是( ).
A．
草菇 蘑菇 平菇
D． 金针菇
烹饪专业综合理论试卷第１ 页(共８页)
８．
A．
B．
C．
被称为“水果之王”的果品是( ). 超凡子
９．
A．
香蕉
草龙珠
D． 玉乳 D． 小米
制作白糟的主要原料是(
B．
)和小麦.
C．
糯米
１０．
高粱
麸皮 C． 华东
土豆淀粉主产于(
A．
B．
). 东北
华北
１１．
A．
D． 华南 “世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此说.”这句话出自().
B．
C． D．
１２．
?周礼 天宫?
A．
B．
?说文?
?能改斋漫录?
?齐民要术? D．
文楼汤包
下列面点品种中不属于苏式面点的是(
C．
). 萨其玛
１３．
三丁包子
生煎馒头
()温度时,面筋的生成率最大. A．０℃
１４．
D．３０℃
B．１０℃
B．
C．２０℃
制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用( ).
A．
C．
大酵面
１５．
碰酵面
嫩酵面
D．
戗酵面
广式干油酥中,油与面粉的比例为( ).
１６．
A．１∶１
A．
B．２∶１
B．
C．３∶１
D．４∶１ D．
层酥面团
开口笑、桃酥等面点品种是采用(
C．
)制作而成的.
砂糖浆面团
１７．
麦芽糖面团 混酥面团
)左右.
用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量为( A．２０％
１８．
A．
D．５０％
B．３０％
B．
C．４０％
制作兰花饺时,需借助工具成形法中的(
C．
)方法.
C．
１９．
A．
切
B．
夹 钳花
D． 剪 D．
滚沾法
北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是( ).
２０．
包馅法
拢馅法
搓团法 ).
宴席面点成本一般占宴席总成本的( A．５~１０％
２１．
D．２０~２５％
D．
B．１０~１５％
B．
C．１５~２０％
C．
具有“调味多样、选料广泛、方法多样、博采众长”特点的风味菜属于( ).
A．
广东风味菜
２２．
四川风味菜 江苏风味菜
山东风味菜
采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用( A．大火长时间加热
).
B．小火长时间加热
C．旺火短时间加热 D．中火加热
２３．( )指法运用时中途很少停顿,速度较快,主要适用于切割各种脆性原料.
A．变换式 B．交替式 C．间歇式 D．连续式
烹饪专业综合理论试卷第２ 页(共８页)
２４．莲子１kg干货原料发成的湿料为( ).
A．３~４kg B．４~５kg C．２~３kg
２５．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是( ).
A．斜刀拉片 B．平刀抖刀片 C．直刀锯切
２６．制作“虎皮扣肉”的初步熟处理方法是( ). A．卤汁走红
B．沸水锅焯料 C．沸水缓汽蒸
２７．
D．７~８kg
D．拍刀砍
D．过油走红
D．水粉浆
D．扒入法
D．煳辣味型
D．米汤芡
D．谷氨酸
“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是().
A．
B．
２８．
A．
蛋清粉浆
B．
全蛋粉浆
C．
苏打粉浆
“黄焖鸡块”的装盘方法是(). 扣入法
拖入法
四川名菜“宫保鸡丁”的味型是( ).
２９．
蒜香味型 咸鲜味型
３０．
C．
盛入法
A．
A．
B．
B．
C．
C．
香葱味型
适用于“白扒鱼肚”的芡汁是( ). 利芡
３１．
熘芡
)也是必需氨基酸.
B．
C．
玻璃芡
对于婴儿来说,(
A．
组氨酸
３２．
丙氨酸
).
酪氨酸
钴氨素可提高利用率的对象是( A．胆碱 B．泛酸
３３．
A．
C．铁
D．叶酸
C．
D．
食品原料选择在选择动物性食品时,应根据市场情况,首先选择( ).
B．
蛋类
３４．
A．１５~３７℃
肉类
鱼类
虾类
).
下面哪一个不属于组氨酸易于分解成组胺的条件(
B．PH６０~６２
C． D．３％ ~５％
３５． DDT
的残留量不得超过( B．１ ０
无氧
mgkg
盐含量
水果蔬菜中 A．２ ０
３６．
A．
) / .
D．０ １
C．０ ２ 下列哪种鱼不属于胆毒鱼的是(
B．
青鱼 黄鳝 ３７．
罐头容器中 ,规定食品中的铅含量不得超过(
/ .
mgkg
). C．
鳙鱼
D．
草鱼
mgkg
) / ,含铜量不得超过()
D．２ １０
A．３ ９
,
B．３ １０
,
C．２ ９
,
,
玻璃瓶装的果味汽水保质期为(
３８．
)个月.
A．３
３９．
A．
B．６
B．
C．９
C．
D．１２
D．
蛋白带断裂 ,蛋黄移位,随后蛋黄膜分解 贴壳蛋
散黄蛋
,此时的蛋称为(). 酸败蛋
泻黄蛋
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